El gazpacho es, igual que otros grandes platos tradicionales de nuestra cocina, una de esas preparaciones que pese a su sencillez, no existen dos iguales, y que a todos nos parece el mejor el de nuestras madres.
Os voy a contar cómo es el gazpacho de MI casa, y para los escépticos, intentar razonar el por qué de algunos de sus puntos más 'controvertidos', y es que, el gazpacho, como el honor, cada uno defiende el suyo a capa y espada.
La receta es la que se ha seguido siempre en mi familia materna, aprendida en Sevilla hace muchísimos años, tantos que el gazpacho se hacía a base de mano de mortero y mucha paciencia.
"El Gazpacho" (con artículo y mayúsculas, no un gazpacho indeterminado) llevará todos y exclusivamente los siguientes ingredientes:
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| El gazpacho es verano. |
- Tomates maduros (los de tipo pera son perfectos).
- Pan duro remojado en agua.
- Pimiento verde.
- Ajo.
- Aceite de girasol.
- Vinagre.
- Sal.
Vamos con las explicaciones:
Ya en muchas ocasiones he discutido (amigablemente) sobre la incorporación de pan en el gazpacho, ya que muchos argumentan que si lleva pan entonces es salmorejo. Falso. El gazpacho andaluz tradicional lleva pan. Sin pan, para mi gusto, estamos hablando de un zumo o licuado de hortalizas, pero no de un gazpacho.
El salmorejo es una crema espesa para comer con cuchara. Su proporción de pan es grande, e imagino que sin remojar o muy escurrido. En el salmorejo además es frecuente añadir también yema huevo duro para espesarlo.
En el gazpacho por contra no es necesario añadir una gran cantidad de pan; un mendrugo de 10 o 15 cm. para un kilo largo de tomates basta, tan solo ligeramente escurrido de agua, para lograr una consistencia bien emulsionada con el aceite pero ligera, tanto como para ser bebido. Si el agua absorbida por el pan no fuera suficiente para lograr la consistencia bebible, se puede añadir agua bien fría, sin miedo.
Mi madre defiende la importancia de ser pan duro, y lo cierto es que desconozco la explicación pero da una mayor suavidad, quizá por absorber mayor cantidad de agua.
Sólo verde, nunca rojo. Un pimiento italiano hermoso es suficiente.
Lo siento por los puristas, pero para el gazpacho siempre de girasol. Su sabor neutro no interfiere con el resto de los ingredientes. Me encanta el aceite de oliva, pero personalmente me parece que el uso y abuso del aceite de oliva en toda ocasión (obligatoriamente virgen extra para más inri) con que nos bombardean hoy en día los dietistas y gurús gastrónomos es una moda de las últimas dos décadas. Yo creo que hay muchos usos válidos para el aceite de girasol, y además siempre se ha usado mucho en las cocinas de nuestros padres y abuelos.
Son la gracia del gazpacho. Hay que ser generosos con ellos para que se note la viveza en la lengua, aunque es algo que va con gustos y que además se puede rectificar después de batir los ingredientes. Para un kilo de tomates, a partir de tres o cuatro dientes de ajo empezamos a hablar de algo rico. El vinagre, sin miedo. La acidez da frescor y si algo tiene que ser un gazpacho es refrescante.
En mi mezcla nunca, si acaso como tropezones. No voy a intentar razonarlo, simplemente siempre lo he visto, pero ciertamente la cebolla puede quedar fuerte y el pepino hay gente a quien le repite. En mi gazpacho, como a mi me gusta tomarlo bebido, rara vez los como.
Nunca.
A modo de respaldo pseudo-científico, os dejo este enlace
'Al rico y fresco gazpacho' de la revista
Muy Interesante (sí, ya se que el rigor no es el de
Nature o
Scientific American, pero bueno) donde se dan algunos datos de la historia del gazpacho, remontándose incluso a antes de la llegada del tomate al viejo continente.
La preparación es tan sencilla como batir todo bien en una batidora de vaso durante el tiempo suficiente para que se mezcle y emulsione bien. Si se tiene suficiente tiempo no suele ser necesario usar el pasapurés para quitar las pieles, o si no pelar los tomates. Se corrige la consistencia con agua fría si es necesario, y finalmente se rectifica de sal, ajo y vinagre al gusto.
Tan rápido y fácil de hacer, que no entiendo cómo han proliferado tanto los gazpachos preparados en brick.
Que aproveche.
